Souflé de peixe

Sobrou-me um pedaço de robalo assado no forno, e resolvi aproveitar num souflé.

Um pouco mais de 100g de peixe cozinhado bem desfeito, 4 ovos xl, 50 g de manteiga, 40 g de Maizena, 2 1/2 dl de leite, sal, pimenta e noz moscada, uma forma de souflé untada de margarina. Eu uso uma tigela grande de pirex transparente.

Untar a forma.

Amornar o leite.

Num tacho, derreter a manteiga. Juntar a Maizena, e cozinhar um pouco, mexendo bem para ficar homogéneo. Retirar do lume e juntar o leite morno, dissolvendo bem a mistura. Levar de novo ao lume, mexendo sempre, até fervilhar e engrossar. Retirar do lume, juntar o peixe bem desfeito, temperar com sal, pimenta e noz moscada. Colocar umas nozinhas de manteiga, tapar o tacho, e reservar em local fresco, longe do calor.

Separar as gemas das claras, e bater as claras em castelo bem firme.

Juntar as gemas ao creme de peixe, misturando muito bem. Envolver de seguida as claras, suavemente. Deitar o preparado na forma, alisar a superfície, e fazer uns golpes para o calor do forno entrar.

Ligar o forno a 200° para cozinhar o souflé cerca de meia hora a 45 minutos, até ficar bem castanho por cima e cozido por dentro. Retire do forno e sirva imediatamente, acompanhado de uma salada a gosto.

Bacalhau espiritual

Pegue numa mão cheia de feijão verde, lave, tire o fio e corte em pedacinhos longos e finos. Ponha a cozer em bastante água com uma pitada de sal, porque é o que vai demorar mais tempo a cozer.

Num tacho grandinho coza uma posta de bacalhau congelado, quatro batatas grandes partidas em cubinhos e quatro cenouras tenras cortadas às rodelas. Coza tudo em água com um pouco de leite e noz moscada em pó, uma pequena pitadinha de sal.

Noutro tacho ponha a refogar em lume brando uma cebolita picada em azeite com uma folha de louro. Transfira para este refogado duas colheres de sopa da água do bacalhau quando esta já tiver sabor.

Prepare um pacote de natas Longa Vida com uma colher de sopa rasa de Maizena, uns grãozinhos de sal, uma noz de margarina, um pouco de sumo de limão, e algumas tirinhas finas do vidrado da casca de limão. Leve ao lume para engrossar.

Quando estiverem cozidas, passe as batatas e cenouras, misturadas, pelo passevite e reserve.

Despinhe e desfaça o bacalhau em lascas, e junte ao refogado. Retire a folha de louro. Junte também o feijão verde cozido e bem escorrido.

Num tabuleiro de pirex coloque primeiro uma camada do refogado com o bacalhau e o feijão verde. Por cima faça uma camada com as batatas e cenouras desfeitas. Finalmente o molho de natas a cobrir bem e um pouco de queijo de gratinar.

Leve ao forno de 180°/200° até ficar coradinho. Sirva com salada de alface e cebola.

Lulas da Avó Manuela

A minha sogra ensinou-me a fazer lulas recheadas à sua moda, que parece ser a maneira algarvia. Ela não era algarvia, nasceu num navio ao largo de umas das nossas ilhas ex-colónias africanas. 

Compram-se lulas frescas na peixaria, não confundir com potas. Na peixaria do Continente arranjaram-nas separando os tentáculos e tirando os olhos e 'dente', e limpando o conteúdo incluindo a 'espinha de plástico'. Eu acabo de as arranjar limpando a pele escura fininha e separando algumas das abas. 

Numa tigela, para 15 lulas pequenas misturei 3 ou 4 colheres de sopa de arroz lavado com rodelas de chouriço de carne partidinhas em pedacinhos pequenos, os tentáculos e as abas das lulas partidinhos, um tomate grande sem pele nem grainha também partidinho. Com esta mistura recheiam-se as lulas sem encher demais porque elas vão encolher muito. Fecham-se com palitos.

Faz-se um refogado de azeite, cebola, alho e louro, umas rodelas de chouriço, alouram-se as lulas temperadas de sal. Junta-se um pouco de vinho branco  tomate sem pele nem grainha, o recheio que tenha sobrado, polpa de tomate e água, para estufarem cerca de 45 minutos.

Servem-se com batata frita aos palitos.

Batata palha PálaPála

Isto é um bocado parvo, mas nunca tinha experimentado fazer bacalhau à Bráz com batata de pacote. Fiz sempre com batata descascada e partida por mim, frita por mim, coisa que me dava trabalho e ocupava tempo tornando esse prato num petisco raro, para dias de tempo e paciência. Tinha ouvido dizer que a batata de pacote salgava muito o prato, o que segundo algumas pessoas obrigava a que fosse demolhada em água, coisa que não me atraía.

Mas em confinamento, com muitas refeições para preparar resolvi experimentar.

Não demolhei as batatas palha PálaPála. O que fiz foi refogar sem sal algumas rodelas de cebola em azeite, cozer sem sal uma posta de bacalhau com água e um pouco de leite e noz moscada. Preparei bastante ovo batido com salsa picada. Lasquei o bacalhau para dentro do tacho da cebola, juntei as batatas, envolvendo tudo durante alguns momentos, juntei os ovos batidos misturando bem até estar tudo cozinhado.

Fiquei fã, e fiz uma versão noutro dia com restos de frango assado que desfiei, bati uns ovos com pimenta, uma pitada de gengibre em pó e salsa picada. Na cebola refogada às rodelas juntei a batata palha e por cima o frango desfiado, envolvi tudo e no fim os ovos batidos, até ficar tudo cozinhado.

Também gostámos.

Nunca é tarde para degustar uma nova iguaria

Acho que a minha próxima tentativa de confeção culinária vai ser de comida Peruana, os 'ceviche' e 'causa' que provei pela primeira vez.

Pelo que provei, perguntei e pesquisei na net, reuni a seguinte informação preciosa: 'ceviche' é um prato confecionado com peixe cru fresco - experimentei em peixe branco a garoupa e em peixe escuro o atum, mas também pode ser feito com salmão, linguado, pescada, depende do gosto. Também pode ser feito com camarão, polvo ou lulas.

O peixe é cortado em filetes muito finos ou cubinhos pequenos, mergulhado completamente em sumo de limão ou lima, tapado o recipiente e colocado no frigorífico cerca de 4 a 6 horas. 

Na altura de servir, escorre-se parte do sumo, corta-se cebola roxa em tiras muito finas, abacate ou manga em cubos, bastantes coentros frescos picados, um pouco de oregãos, sal e pimenta, um pouco de azeite se gostar, e junta-se ao peixe.  

Gostei de uma variedade com garoupa e com um molho amarelado feito à base de sumo de lima onde foi desfeito 'Amarillo', uma espécie de pimento ou malagueta grande típica das especiarias do Peru, a que retiram as sementes.

A batata doce não sei como é preparada, mas acompanha o ceviche, no caso que provei vinha em rodelas alaranjadas. Parece estar cozida a vapor ou em limão com amarillo ou outro dos tipos de malaguetas ou pimentos do Peru.

'Causa' é puré de batata temperada com o amarillo, em camadas, com atum em cubos e/ou azeitonas em rodelas finas, polvo em rodelas finas.

Recomendo.

Sopinha de Peixe

Comi uma sopa de peixe este fim-de-semana, e pensei : 'hm, acho que era capaz de fazer um nadinha melhor...' . Nunca fiz sopa de peixe mas pus-me a imaginar como faria. E decidi-me por experimentar um dia destes a seguinte receita da minha carola :

Cobrir o fundo de uma pequena panela com um fio de azeite. Meia cebola picadinha na 1-2-3, um pedaço de pimento verde picado com a faca, 3 tomates chucha sem pele nem graínha picadinhos, meio molho de salsa picadinho, meia courgette com casca em pedacinhos. Nessa cama estufar ligeiramente uma posta de peixe branco, sem pele nem espinhas, uma pitada de sal e se quiser a sopa bem apaladada, uma folha de louro. Depois dos sabores interligados, retirar a folha de louro, desmanchar a posta de peixe, encher a panela de água, e juntar uma mão-cheia de massa de cotovelinhos. Retifique o sal. Deixar ferver até a massa estar bem cozida.

'Ó Mãe, tou com saudades de bacalhau assado!'

Duas postas altas de bacalhau congelado demolhado. Descongelar mergulhadas em leite com uma colher de café de noz moscada, durante pelo menos duas horas.

Cozer ligeiramente 12 batatinhas com casca para assar.

Num tabuleiro pirex cobrir o fundo com rodelas de cebola, colocar em cima as postas de bacalhau, cortar 4 dentes de alho em rodelinhas fininhas e espalhar por cima, colocar as batatinhas em volta, regar tudo generosamente com azeite Galo clássico, e levar ao forno de 180º durante cerca de uma hora. Na parte final subir o forno para 220º para dourar.

1002 maneiras de fazer bacalhau, ou bacalhau improvisado para o dia dos namorados, porque havia Benfica na SIC

Um namorado de um namoro já de 37 anos, com poucas manifestações amorosas - poucas mas boas - um raminho de trufas de chocolate da Hussel. Fez-me desconfiar, claro, e com razão. Em vez de um jantar fora em algum lugar romântico, tive de improvisar um jantar caseiro. O Benfica jogava para uma taça internacional qualquer e dava na SIC.

Uma posta alta de bacalhau congelado, cozida em água com uma pitada de sal e de noz moscada.

Uns raminhos de bróculos frescos, cortados em pedaços pequenos, postos a cozinhar numa frigideira tapada, com um fio de azeite e cebola às rodelas, uma pitada de sal. Umas gotas de água de vez em quando, o lume muito baixinho, os bróculos a suar, a cebola a amaciar.

Um pouco de puré congelado Pingo Doce, 24 pedaços desfeitos em 12 colheres de sopa de leite.

Umas colheres de natas de soja com uma pitada de sal, noz moscada, sumo de limão, e uma colher de margarina Becel.

Num pirex para dois coloquei primeiro a mistura de bróculos com cebola, depois o bacalhau desfeito em lascas, por cima o puré, uma capa com a mistura de natas, e foi ao forno para alourar.

Atum 'à peúga descaída'

Ontem ao jantar a coisa estava apertada. O Zezo lembrou-se de um atum de lata com feijão frade, mas também não havia cá feijão frade ... Tinha um frasco de grão cozido, e lembrei-me daquela cena do 'bacalhau à meia desfeita'. Resolvi fazer 'atum à peúga descaída' :-)

Cozi um ovo, e aproveitei para escaldar o grão. Escorri o azeite de duas latas de atum, desfiz o atum na tigela de servir e misturei com bastante cebola picada. Juntei o grão e o ovo cozido picadinho, temperei com azeite e vinagre de framboesa, et voilá !

Acho que se quiserem acrescentar salsa picada ou pimento partidinho, deve ficar ainda melhor.

Garoupa no forno

Consultei a origem da pequena garoupa de cerca de 1Kg: Oceano Atlântico Este. Boa ! não é peixe de aviário. A peixeira pesou-a, tirou-lhe as entranhas e escamas, e pedi-lhe que a deixasse inteira. Chegando a casa lavei-a em água fria, coloquei num pirex. No fundo do pirex fiz uma 'cama' de rodelas de cebola, temperei a garoupa com sal, ervas de provence, gengibre em pó, uma pitada de pimenta branca. Cortei dois tomates maduros em rodelas e espalhei por cima e ao lado da garoupa, reguei com um bom fio de azeite Gallo Clássico e vinho branco.

Esteve no forno de 200º uma hora, e servi com puré e salada verde.

Bacalhau à Gomes de Sá

Muitos de vós já saberão fazer esta receita, mas a minha intenção nas receitas que ponho neste blogue é em primeiro lugar que o meu filhote saiba como a mãe fazia os cozinhados cá de casa.

Começo por cozer uma posta de bacalhau demolhada, que pode estar congelada. Cozo também uns ovos e umas batatas cortadas aos cubos. Depois de cozido desfaço o bacalhau em lascas.

No tacho de servir, de preferência um inox, cubro o fundo com azeite e cebola em rodelas finas, e se estiver p'raí virada ponho uma folha de louro. Deixo refogar sem queimar, se necessário pondo umas gotas da água de cozer o bacalhau. Quando a cebola estiver macia, junto o bacalhau desfeito em lascas, e deixo ganhar sabor. Depois junto as batatas cozidas aos cubos, os ovos cozidos cortados aos pedaços ou às rodelas, e bastante salsa picada.

Serve-se bem quentinho. Pode acompanhar com azeitonas.

Caldeirada de peixe

Um prato simples e que só suja um tacho, é a caldeirada. Cheguei a fazê-la num pequeno tachinho, só para dois, quando éramos só dois ... Com o passar do tempo fui aperfeiçoando a receita, e hoje em dia fica deliciosa.

Começo, como quase sempre, por cobrir o fundo do tacho com azeite. Em camadas sucessivas ponho rodelas grossas de cebola, de tomate maduro, uma ou duas folhas de louro, tiras de pimento verde, o peixe - que podem ser postas de garoupa ou de raia, ou as duas coisas - sal, batatas às rodelas grossas, sal, e novamente cebola, tomate e pimento, sal.

Ponho em lume brando para começar a suar, e junto um pouco de polpa de tomate, um pouco de água e um cálice de vinho branco. Remato com orégãos, e fica o tacho fechado, em lume brando, a fervilhar até as batatas ficarem bem cozidas. Serve-se imediatamente.

Pode parecer mas não ponho muito sal, ponho é um pouquinho em várias camadas porque nunca mexo o conteúdo do tacho.

Crêpes de atum, massa de Dona Lina, cuscus que tinha na despensa

Para preparar os crêpes peneire a farinha self-raising(125g) com uma pitada de sal para uma tigela, abra um buraco no centro e deite nele um ovo batido, mexa bem, misture metade do leite(metade de 2,5 dl), e deixe repousar uns minutos. Passado esse tempo acrescente o restante leite, mexa bem, obtendo uma mistura aveludada com bolhinhas.

Besunte uma pequena frigideira com pouquíssimo azeite, aqueça bem, e com uma concha de sopa deite a massa inclinando e rodando a frigideira para espalhar bem e leve ao lume. Quando a massa estiver quase seca em cima, solte o crêpe e vire-o com a ajuda de espátulas. Logo que esteja lourinho de ambos os lados retire-o para um prato raso. Mantenha o lume médio para evitar que a frigideira queime os crêpes.

Para o recheio coloque um pouco de azeite numa frigideira e cozinhe nele a parte branca de um alho francês em rodelas e um tomate maduro em pedacinhos, acrescentando uma colherada de água para não queimar, e uma pitada de sal. Quando estiver macio acrescente o cuscus, borrifando com um pouco de água, e deixe cozinhar dois ou três minutos. Desligue o lume e misture o atum de lata 'em azeite', escorrido e desfeito.

Recheie e enrole os crêpes. Poderá acrescentar um môlho de cebola, cenoura e tomate bem cozinhado e desfeito.

Acompanhe com uma salada verde.

O bacalhau saboroso da Avó

Reparei que tinha poucas receitas de peixe, e na falta imperdoável de ainda não ter falado dessa maravilha que é o bacalhau que já era feito pela Jó, se não me engano, empregada dedicada e excelente cozinheira da minha Avó.

Pegue em duas boas postas de bacalhau demolhado e coza-as. Entretanto descasque e corte em rodelas grossinhas umas 5 batatas grandes, que vai fritar só loirinhas e pôr a escorrer. Corte uma cebola grande em rodelas, para refogar nela e em azeite o bacalhau desfeito em lascas. Coza uns três ovos. Prepare um molho béchamel com duas colheres de margarina, três colheres de sopa de Maizena e uma boa caneca de leite. Junte ao béchamel um pacote de natas frescas. Tempere com sal, noz moscada e sumo de limão. (Ou então utilize aquele béchamel já feito misturado com um pacote de natas frescas.)

Num pirex comece por pôr uma camada de batatas, o bacalhau com a cebola, outra camada de batatas, os ovos cozidos cortados em rodelas. Regue tudo muito bem com o môlho, se gostar polvilhe com pão ralado, e leve ao forno de 180º para gratinar.

Acompanhe com uma salada de alface, cenoura e beterraba raladas.

Bacalhau com broa

Era um jantar só para um, mas resolvi caprichar.

Pus um lombo de bacalhau a descongelar em leite morno com uma pitada de noz moscada enquanto refogava em lume muito brando meia cebola às rodelas em azeite com uma pitadinha de sal. Piquei na 1-2-3 uma quantidade de broa - suficiente para fazer uma crosta generosa por cima do bacalhau - junto com um dentinho de alho.

Num pequeno pirex pus a posta de bacalhau, em cima uma fatia fina de presunto serrano, a cebola refogada, a camada de broa picada, tudo salpicado com o azeite de refogar a cebola e um pouquito mais que achei necessário.

Levei ao forno de 160º/180º cerca de uma hora, para o bacalhau cozinhar e a broa torrar.

Sem acompanhamento, mas sugiro uns grelos ou outros verdes cozidos e temperados de azeite e vinagre.

Houve uma sugestão de melhoramento : 'montar' o pirex com bacalhau às lascas em vez de o lombo inteiro. Fica para a próxima.

Medalhões de peixe deliciosos

A partir de uma receita do Petiscos.com passei a confeccionar de vez em quando um empadão de peixe, ou uns medalhões de peixe acompanhados de puré.

Num tachinho inox cobre-se o fundo com azeite, a parte branca de um alho francês cortado em rodelas finas, tomate maduro partido em pequeninos pedaços, bastante cenoura ralada. Colocam-se em cima os medalhões de pescada e temperam-se de sal, noz moscada, muito sumo de limão e um pouco de orégãos. Cozinham-se tapados, em lume brando, acrescentando água se necessário.

Depois de cozinhados ou se servem assim acompanhados de puré, ou se desmancham com um garfo para rechear em empadão, completando este recheio com umas rodelas de ovo cozido. Pincela-se o empadão de gema de ovo e leva-se ao forno para 'acastanhar'.